Fermenteren van wortelsap (of éénder welk ander groentesap) is in essentie doodeenvoudig.

Stap 1. Pers wortelen tot sap (bij voorkeur in een sapcentrifuge of slow juicer)

Stap 2. Doe het sap en de wortelen die je eventueel nog over hebt in een inmaakbokaal. Zorg dat de wortelen volledig ondergedompeld zijn.

Stap 3. Voeg 2,5 procent zout toe.

Stap 4. Sluit de inmaakpot goed af en zet ze minstens dertig dagen in de kelder.

Het 'bereiden' wordt hierna volledig overgelaten aan de melkzuurbacteriën die zich al op de wortelen bevonden toen die uit de moestuin of van de akker werden gerooid. Die zogenaamde Lactobacillen, die ongevaarlijk zijn voor ons, gaan het sap na enige tijd domineren (vandaar de zure smaak) waardoor slechte bacteriën geen kans meer maken.

 

In dit filmpje laat chef Rose Green zien hoe fermenteren in zijn werk gaat: